“Più tardi raccolgo, più olio ottengo”: è una convinzione diffusa, e in parte vera se guardiamo solo alla resa. Ma quando l’obiettivo è un extravergine preciso, pulito e stabile, la domanda giusta è un’altra: quando e come raccogliere per proteggere la qualità prima ancora che inizi il lavoro del frantoio? La raccolta delle olive non è un gesto isolato, è il punto in cui agronomia e tecnologia si incontrano. In questa fase si decide quanta freschezza aromatica manterremo, quanto rimarrà integro il patrimonio fenolico e quanta probabilità daremo ai difetti di comparire. La raccolta delle olive deve essere eseguita con attenzione per garantire un olio di alta qualità.
Il momento giusto: maturazione, invaiatura e “equilibrio” dell’olio
Non esiste una data valida per tutti. La finestra di raccolta cambia con la cultivar, l’andamento climatico e la gestione dell’oliveto, ma soprattutto cambia con lo stile che vogliamo ottenere in bottiglia. Spesso si parla di invaiatura perché è un indicatore visivo semplice, ma la scelta migliore nasce dal mettere insieme più segnali: consistenza della polpa, distacco del frutto, stato sanitario e andamento della maturazione in quel micro-territorio.
Qui vale la pena chiarire un meccanismo chiave: durante la maturazione cambiano sia la composizione del frutto sia la velocità con cui alcuni composti si degradano. I polifenoli, responsabili di amaro, piccante e buona parte della stabilità ossidativa, non seguono una linea “sempre crescente”. In molte situazioni, con l’avanzare della maturazione possono diminuire, mentre aumenta la frazione lipidica (quindi la resa). È il classico compromesso tra quantità e intensità sensoriale.
Nelle nostre scelte di raccolta, per esempio, tendiamo a privilegiare un equilibrio: frutto ancora vitale e sano, con un profilo aromatico definito, ma senza forzare eccessivamente l’anticipo quando le condizioni non lo giustificano. In annate più calde e asciutte, lo stress idrico può accelerare alcuni aspetti della maturazione e influenzare la sintesi dei composti fenolici. È un motivo in più per non ragionare “a calendario”, ma per osservare l’oliveto.
Tecniche di raccolta delle olive: rispettare il frutto senza stressare la pianta
La tecnica non serve solo a “fare presto”. Serve a ridurre urti, schiacciamenti e micro-lesioni che aprono la strada a ossidazioni e fermentazioni. La raccolta manuale (brucatura o pettinatura con rastrelli) resta un riferimento per delicatezza e selezione, ma diventa impegnativa in termini di tempo.
Per questo, dove l’impianto lo consente, si lavora spesso con raccolta agevolata. Nel nostro caso, la scelta è chiara: usiamo gli scuotitori, abbinati a reti e teli ben posizionati e a una movimentazione attenta. L’obiettivo non è “fare forza”, ma ottenere un distacco netto e rapido, riducendo urti e schiacciamenti: meno micro-lesioni significa meno ossidazioni precoci e meno rischio di avviare fermentazioni indesiderate.
Gli scuotitori funzionano davvero quando l’oliveto è preparato per accoglierli. Per questo, la raccolta è pensata insieme alle pratiche colturali: la potatura mantiene una struttura che permette alla vibrazione di essere efficace senza stressare il legno, e la gestione del suolo riduce polvere e contaminazioni, rendendo più semplice lavorare con reti, teli e cassette in modo pulito.
Dal campo al frantoio: il tratto più sottovalutato della qualità
Molti difetti nascono “dopo”, quando le olive non sono più protette dall’albero. Dal punto di vista biochimico, l’oliva raccolta è un tessuto vivo che continua a respirare. Se la ammassiamo in contenitori non aerati o la lasciamo al caldo, aumentiamo temperatura e umidità, accelerando processi enzimatici e microbiologici. Il risultato può essere una perdita di freschezza e la comparsa di difetti precocemente.
Per questo insistiamo su tre regole pratiche, semplici ma decisive. La prima è usare cassette forate, che favoriscono aerazione e riducono schiacciamenti. La seconda è tenere il raccolto all’ombra e in un luogo ventilato, evitando soste inutili. La terza è ridurre i tempi di attesa: conferire in frantoio rapidamente significa limitare fermentazioni e ossidazioni. Nel nostro caso, è una regola operativa: l’olio viene estratto entro 12 ore dalla raccolta, proprio per preservare freschezza e integrità del frutto.
Olive da terra: perché è meglio evitarle (o almeno separarle)
Le olive cadute a terra possono sembrare una risorsa da recuperare, ma dal punto di vista qualitativo rappresentano un rischio concreto. Il contatto prolungato col suolo aumenta l’esposizione a contaminazioni microbiche, urti e umidità, condizioni che favoriscono l’avvio di fermentazioni indesiderate. In un extravergine di qualità, è preferibile evitarle del tutto.
Se proprio vengono raccolte, la soluzione più corretta è non mescolarle con le olive sane staccate dalla pianta. Tenere separate le partite permette di gestirle diversamente in frantoio o di destinarle ad altri utilizzi, senza compromettere la qualità del lotto principale.
Anche una selezione visiva minima in campo può fare la differenza: eliminare frutti visibilmente danneggiati o ammuffiti riduce il rischio che un difetto locale contamini l’intera massa. Defogliazione e lavaggio in frantoio aiutano, ma arrivare con olive già selezionate è un gesto concreto di cura verso la materia prima.
In sintesi
La raccolta è il momento in cui si decide gran parte della qualità finale dell’olio. Un oliveto curato, una scelta tempestiva sul momento di stacco, una tecnica rispettosa del frutto e una gestione rapida fino al frantoio sono i pilastri di un extravergine pulito, stabile e aromatico. Proteggere il frutto significa proteggere ciò che cerchiamo: profumi nitidi, struttura e stabilità.
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