Wenn Öl zur Identität wird.
Ein Familienprojekt über drei Generationen hinweg, getragen von einer klaren Vision.
Vom Ursprung zum Produkt: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.
Das Zusammenspiel verschiedener Erfahrungen und Fähigkeiten mit einem gemeinsamen Ziel: Qualität schaffen.
Eine Familiengeschichte
CaVi ist ein Familienprojekt, das aus dem Zusammenschluss zweier landwirtschaftlicher Traditionen entstanden ist.
I due uliveti originari appartenevano a Carlo e Vincenzo, i nonni da cui il progetto prende il nome. Metterli in continuità è stato il punto di partenza di CaVi.
Der Name CaVi leitet sich von den Initialen von Carlo und Vincenzo ab und steht für die Idee, Orte und Erfahrungen in einem gemeinsamen Weg zu verbinden.
Die Bewirtschaftung der Olivenhaine wird direkt von unserem Vater Biagio geführt, der sich das ganze Jahr über um die Pflege der Bäume kümmert. Alle weiteren Tätigkeiten werden innerhalb der Familie gemeinsam getragen.
CaVi ist zwischen Italien und der Schweiz tätig: In Italien konzentrieren sich die landwirtschaftlichen und produktiven Aktivitäten; in der Schweiz, wo ein Teil der Familie in Zürich lebt, ist das Projekt auch durch Veranstaltungen und Workshops rund um natives Olivenöl extra präsent – in Zusammenarbeit mit lokalen Partnern wie emme.
Unser Gebiet
Unsere Olivenhaine liegen in Apulien, im Gebiet von Vieste im nördlichen Gargano. Es ist ein Gebiet, das von überwiegend kalkhaltigen, gut durchlässigen Böden und einer guten Sonneneinstrahlung während eines grossen Teils des Jahres geprägt ist.
Il clima è mediterraneo, con estati calde e asciutte e inverni miti, mitigati dalla vicinanza al mare. Le escursioni termiche e la ventilazione costante contribuiscono a mantenere le piante in equilibrio e a favorire una maturazione regolare delle olive.
Diese Bedingungen wirken sich direkt auf die Eigenschaften des Öls aus: eine ausgewogene Struktur, gute Stabilität und ein klar definiertes Aromaprofil. Die Bewirtschaftung der Olivenhaine berücksichtigt diese Besonderheiten und passt Zeitpunkte sowie Eingriffe an die Eigenschaften des Gebiets an.
Die Arbeitsmethode
Die Qualität eines nativen Olivenöls extra entsteht lange vor der Pressung.
Sie beginnt in den Olivenhainen und setzt sich in jeder Phase des Prozesses fort – mit einem durchgängigen und konsequenten Ansatz.
Die Pflege der Bäume erfolgt das ganze Jahr über durch gezielte Massnahmen im Einklang mit den natürlichen Rhythmen. Die Ernte wird schnell und sorgfältig organisiert, um die Zeit zwischen dem Pflücken der Oliven und der Verarbeitung möglichst kurz zu halten und so unerwünschte Abbauprozesse zu begrenzen.
Die Extraktion erfolgt kalt, bei kontrollierten Temperaturen und in einem Prozess, der den Kontakt mit Sauerstoff möglichst reduziert. Direkt danach wird das Öl gefiltert und unter kontrollierten Bedingungen gelagert, um Stabilität, sensorisches Profil und ernährungsphysiologische Eigenschaften langfristig zu bewahren.
Jede Entscheidung – von den Olivenhainen bis zur Flasche – ist Teil einer einzigen, konsequenten Arbeitsweise.
🌳 Pflege der Olivenhaine
Die Qualität von nativem Olivenöl extra ist direkt mit dem Gesundheitszustand der Bäume verbunden. Die Bewirtschaftung der Olivenhaine erfolgt das ganze Jahr über und umfasst gezielte Schnittmassnahmen, die Kontrolle des vegetativen Wachstums sowie die Beobachtung von Boden- und Klimabedingungen. Jede Massnahme wird an die jeweilige Jahreszeit und die spezifischen Bedürfnisse der Olivenbäume angepasst, ohne Eingriffe zu erzwingen, die das Gleichgewicht und die langfristige Produktivität beeinträchtigen könnten.
🫒 Ernte
Die Ernte ist einer der sensibelsten Momente im gesamten Produktionsprozess. Die Wahl des Zeitpunkts beeinflusst sowohl den Ertrag als auch das qualitative Profil des Öls. Ab dem Moment, in dem die Olive vom Baum gelöst wird, beginnen biochemische und oxidative Prozesse. Deshalb ist es entscheidend, die Zeit bis zur Verarbeitung so kurz wie möglich zu halten und die Früchte bis zur Ankunft in der Ölmühle unversehrt zu bewahren.
⚙️ Verarbeitung
Die Verarbeitung ist die Phase, in der die Oliven zerkleinert werden, um eine homogene Paste zu erhalten. Um fermentative und oxidative Prozesse möglichst zu begrenzen, versuchen wir, die Verarbeitung innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte durchzuführen. Dieses Zeitfenster ist entscheidend, um die ursprünglichen Eigenschaften der Frucht zu bewahren und zur Gesamtqualität des gewonnenen Öls beizutragen, mit einem klareren und langfristig stabileren sensorischen Profil.
❄️ Kaltpressung
Die Extraktion ist die Phase, in der das Öl von der Olivenpaste getrennt wird. Sie erfolgt bei kontrollierten Temperaturen, stets unter 27 °C, um den Abbau aromatischer Verbindungen und bioaktiver Stoffe zu vermeiden. Die Temperaturkontrolle trägt dazu bei, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra zu bewahren.
⚗️ Filtration
Unmittelbar nach der Extraktion enthält das Öl noch feste Rückstände und feine Wasserpartikel. Durch die Filtration werden diese Bestandteile entfernt, wodurch das Risiko unerwünschter Gärprozesse reduziert wird. Dieser Schritt verbessert die Stabilität des Produkts über die Zeit, ohne das Aromaprofil zu verändern, und trägt dazu bei, das Öl klarer und gleichmässiger zu halten.
🫙 Lagerung und Abfüllung
Nach der Produktion wird das Öl in Edelstahltanks unter Schutzgas und bei kontrollierter Temperatur gelagert. Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff reduziert und oxidative Prozesse werden verlangsamt. Die Abfüllung erfolgt in kleinen Chargen, um eine gleichbleibende Qualität über die Zeit zu gewährleisten und die Exposition des Öls gegenüber nicht optimalen Bedingungen zu begrenzen.
Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Drei Generationen.
Die Vergangenheit von CaVi hat ihre Wurzeln in den Olivenhainen der Grossväter Carlo und Vincenzo und in einem landwirtschaftlichen Wissen, das über die Zeit durch direkte Erfahrung gewachsen ist. Eine Arbeit, geprägt von Beobachtung, handwerklichem Können und Respekt vor den natürlichen Zyklen, bei der Qualität das Ergebnis von Handgriffen war, die Jahr für Jahr mit Beständigkeit wiederholt wurden.
Die Gegenwart steht für die Fortführung dieses Erbes. Die Bewirtschaftung der Olivenhaine und der Produktionsphasen erfolgt heute mit einem bewussten Ansatz, der landwirtschaftliches Wissen mit einer präzisen Kontrolle der Prozesse verbindet. Traditionelle Praktiken werden durch Instrumente und Technologien ergänzt, die es ermöglichen, jede Phase besser zu überwachen, Fehlerquellen zu reduzieren und gezielter einzugreifen.
Die Zukunft ist das Ergebnis dieser bereits begonnenen Entwicklung. Die dritte Generation arbeitet daran, die Methode weiter zu festigen, zusätzliche technische Lösungen zu integrieren und eine Vision zu stärken, die auf Qualität, Nachhaltigkeit und Transparenz des Produkts ausgerichtet ist. Das Ziel ist nicht, zu verändern, was funktioniert, sondern es stabiler, reproduzierbarer und verlässlich in der Qualität zu machen.
CaVi entwickelt sich entlang dieses generationenübergreifenden Weges, auf dem Tradition, Erfahrung und Technologie in einer gemeinsamen Arbeitsweise zusammenfinden. Aus diesem Gleichgewicht entstehen unsere Öle.
